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최근 영국의 건강기능식품 기업인 모션 뉴트리션(Motion Nutrition)은 코로나 사태 이후 아마존을 통해 판매되는 제품 가운데, 수면을 돕는 제품이 가장 관심을 받고 있다고 말했습니다.
코로나블루, 코로나 불면증 등 '숙면'에 대한 관심이 늘어나면서, 저 또한 자연스레 '디카페인' 제품을 찾게 되는 것을 발견했습니다.
시장은 커지고 있지만 디카페인에 대한 정보는 흔히 찾아보기 어렵고, 제대로 알고 있는 사람도 거의 없는 듯 합니다.
디카페인은 모두 동일하다고 생각하는 점이 대표적입니다. 하지만 디카페인은 추출방식과 카페인 함량, 품질도 저마다 다릅니다.
3가지 추출방식
생두 상태에서 카페인을 제거하는 방식은 크게 3가지로 나눌수 있습니다.
[1] 유기용매를 이용하는 방식: 화학물질의 잔류에 대한 우려 때문에 요즘은 거의 사용하지 않는 방식입니다.
[2] 물 추출법: 스위스에서 1930년대 개발돼 ‘스위스워터프로세스’(swiss water process)라고 불립니다. 뜨거운 물을 이용해 카페인이 쉽게 빠져나올 수 있도록 커피 생두를 불린 후 물과 활성탄소필터를 통해 카페인을 제거합니다. 화학 약품을 사용하지 않는 장점을 앞세워 대중적으로 가장 많이 쓰이는 방식입니다.
[3] 초임계 이산화탄소 추출법: 가장 최근에 개발된 방식으로, 커피 생두를 물에 불린 후 고온·고압으로 초임계(액체와 기체를 구분할 수 없는 시점의 유체)상태에 도달한 이산화탄소를 통해 카페인을 제거하며, 다른 공정보다 설비 비용이 높은 편입니다.
스타벅스 디카페인 원두 추출방식
그렇다면 스타벅스 디카페인 원두는 어떤 추출 공정을 사용할까요?
👉🏼 CO2 공정을 사용합니다. 위의 초임계 이산화탄소 추출법에 해당한다고 볼 수 있겠습니다.
👉🏼 초임계 이산화탄소 추출법: 가장 최근에 개발된 방식으로, 커피 생두를 물에 불린 후 고온·고압으로 초임계(액체와 기체를 구분할 수 없는 시점의 유체)상태에 도달한 이산화탄소를 통해 카페인을 제거하며, 다른 공정보다 설비 비용이 높은 편입니다.
커피 맛과 함량은 다 같을까?
맛: 디카페인 추출방식은 디카페인의 맛에 영향을 미칩니다. 또한 일반 커피처럼 어떤 원두를 사용하느냐에 따라서도 맛이 달라집니다.
디카페인 원두는 따로 존재하는 것이 아니라 일반 생두에서 카페인을 제거한 것이므로 과테말라, 콜롬비아 디카페인 등 다양한 종류가 있습니다. 어려운 로스팅 기술도 맛의 차이에 한 몫합니다. 디카페인 색상 자체가 갈색이므로 로스팅의 변화를 확인하기 어려우며, 수분과 밀도가 낮아 열 조절도 쉽지 않습니다. 이처럼 맛을 결정하는 요인은 다양하지만 일반적으로 디카페인에서 스페셜티 커피의 화려한 산미나 향을 기대하기는 어렵습니다. 공정 과정에서 생두가 가진 향과 맛이 소실될 여지가 충분하기 때문입니다.
함량: 이름은 모두 ‘디카페인’이지만 모두 카페인이 ‘0’은 아닙니다. 플로리다 대학 브루스 골드버그 박사는 “실험 결과 디카페인 커피 5-10잔의 카페인 함유량은 일반 커피 1-2잔과 비슷하다”고 밝힌 바 있습니다. 우리나라의 경우 카페인을 90% 이상 줄인 음료를 ‘디카페인’으로 표기할 수 있습니다. 각국마다 다르지만 국제기준은 97% 이상입니다. 지난 2018년 한국소비자원 조사에서도 일부 커피전문점의 디카페인 커피(315㎖)에서 25㎎ 카페인이 나왔습니다. 투썸플레이스를 비롯해 커피앳웍스, 스타벅스에서는 99%이상 카페인 제거 커피를 사용하고 있습니다.
디카페인 커피는 커피의 효능은 소실될까? | 암 예방 효과 | 심장질환 위험도 감소
커피의 효능은 그대로입니다. 미국 내과학회 연보에 실린 연구(2017)에 따르면 카페인에 상관없이 커피를 자주 마신 집단에게서 암이나 심장질환의 위험도가 현저히 줄어들었습니다. 또한 ‘2019 한국식품과학회 국제학술대회’에서 이기원 서울대 교수는 “커피의 암 예방 효과는 카페인이 아니라 커피 속 페놀릭화합물의 영향”이라는 연구를 발표했습니다. 페놀릭화합물은 카페인이 아닌 커피 성분에 들어있으므로 디카페인도 동일한 효과를 볼 수 있다는 설명입니다.
디카페인의 인기가 카페인 함량에 대한 관심으로 변화 | 식약처 카페인 함량 표기 의무화
이처럼 카페인에 대한 관심이 높아지자 식약처는 오는 9월 '식품 등의 표시‧광고에 관한 법률 시행규칙'을 시행합니다.
이 시행규칙은 점포 수 100개 이상의 대형 프랜차이즈 업체가 조리‧판매하는 커피에 △카페인 함량 △고카페인 여부 △주의사항 등을 의무적으로 표시하도록 하는 내용이 담겼습니다.
구체적으로 카페인이 1㎖당 0.15㎎ 이상인 고카페인 커피에 "어린이, 임산부, 카페인 민감자는 섭취에 주의해 주시기 바랍니다" 등의 문구를 표시해야 합니다.
카페인은 중추신경계를 자극해 신경활동을 활발하게 하고 피로를 줄이며 집중력을 높이는 효과가 있지만, 과잉 섭취하면 불안과 흥분, 불면증 등을 유발할 수 있습니다.
따라서 식약처는 카페인 1일 섭취 권고량을 △성인 400㎎ △임산부 300㎎ 이하 △어린이 체중 1kg당 2.5㎎ 이하로 하고 있습니다.
이처럼 카페인 함량 표기가 의무화되면 카페인에 대한 관심이 더 높아지면서 디카페인 음료에 대한 소비도 늘어나지 않을까 전망됩니다.
디카페인은 김빠진 콜라? | 향과 맛이 덜하지 않나요?
에어스(Ayers)커피 김상기 대표는 "예전에는 디카페인 커피에 향과 맛이 거의 없었지만, 최근에는 향과 맛이 좋은 디카페인 커피가 많아지면서 즐기기 쉬워졌다"며 "카페인 함량 표기와 맞물려 디카페인 음료를 찾는 고객들도 많아질 것으로 보인다"고 말했습니다.
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